¿Te vas a quedar sin probar caviar?

«Tendiéronse en el suelo y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar, no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama cavial y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre».

Estas palabras suenan a castellano antiguo ¿no? Y lo son, ya que aparecen en el capítulo LIV de la segunda parte de El Quijote. Queda por lo tanto constancia de que a principios del siglo XVII el caviar ya formaba parte de la dieta en España. Pero a buen seguro que por aquellos tiempos no estaba tan caro…

¿Qué es el caviar? ¿Desde cuándo se consume?

Estrictamente, el caviar hace referencia a las huevas frescas y aderezadas de diferentes peces. Aunque podemos encontrar caviar rojo de salmón o incluso caviar blanco de caracol (que se está poniendo de moda en varios países como España o Francia), el caviar de esturión es el más popular. Pero esturiones hay muchos… y no todos proporcionan un caviar de alta calidad. El esturión (Acipenser) es un género de peces del que forman parte más de 20 especies. Entre ellas podemos encontrar el beluga, el osetra o el sevruga, los más célebres. Se trata de un pez anádromo que vive en el mar pero remonta el río para aparearse. Sus ejemplares más desarrollados pueden llegar a pesar 350 kg y a medir más de 3.5 metros de longitud. El término ‘caviar’ puede proceder tanto del tártaro ‘khavia’ como del italiano ‘caviale’. Los expertos no se ponen muy de acuerdo en este tema… En lo que sí están de acuerdo es que, al contrario de otros manjares históricos, no existe constancia del consumo de las huevas del esturión hasta la Edad Media. Ni rastro en la Roma antigua, por ejemplo. Las primeras referencias aparecen en el Imperio Mongol a mediados del siglo XIII con uno de los nietos de Ghengis Khan. Pero la industria del caviar surge en torno al mar Caspio, con países que todavía siguen como referencia del caviar de mejor calidad (o al menos, el más caro): Rusia e Irán. Cuenta la leyenda que Luis XIV, el mítico Rey Sol francés, recibió caviar como presente de su ‘homólogo’ ruso Pedro el Grande. Lo probó, sintió nauseas y lo escupió . Quién le iba a decir al bueno de Luis XIV que sus herederos franceses pagarían fortunas por ese manjar que escupió a una alfombra del Palacio de Versalles… Siglos más tarde, la familia rusa Petrossian , dedicada a las extracciones petrolíferas y al siempre sospechoso negocio de la importación-exportación (así en general), percibió las posibilidades comerciales del caviar en una Europa de principios de siglo XX ávida de excesos, sobre todo entre las clases pudientes que no sabían en qué gastar su dinero. Y el caviar comienza a florecer en Francia como manjar súper exclusivo. Los herederos de esta familia todavía poseen uno de los caviares más famosos del mundo, además de restaurantes en Nueva York, entre otras ciudades.

España, productora de caviar ecológico

Pero no hace falta irse al Caspio para extraerle las huevas a un esturión hembra. También lo hay en el Guadalquivir. Este pez con más de 250.000 millones de años de historia (coincidieron con los dinosaurios) se desarrolla en numerosos puntos del planeta. De hecho, en la Wikipedia aparece esta frase: «El 24 de noviembre de 2010 se pescó un ejemplar en Gijón por primera vez desde 1976». No obstante, el siglo XX fue terrible para esta familia de peces. Según datos oficiales del CITES (Convención Nacional de Especies en Peligro de Extinción) a principios del siglo XX se pescaban 35.000 toneladas de esturión en el mar Caspio. A principios del XXI, solo llegaba a 2000 toneladas. Petrossian y compañía no midieron bien el negocio y casi agotaron las existencias. Hoy en día la pesca del esturión salvaje del Caspio está rigurosamente restringida para evitar que este pez prehistórico desparezca por completo. Así es como a partir de los años 70 se percibe un nuevo nicho de negocio. La demanda de caviar sube, pero el esturión salvaje escasea. ¿Qué hacer? Criarlo en cautividad. En numerosos puntos del planeta (Estados Unidos, Canadá, Francia, España, etc.) existen instalaciones que desarrollan con mimo criaderos de esturión para producir caviar. En Granada, por ejemplo, se produce el Caviar de Riofrío, una de las propuestas más veteranas de Europa. Los grandes gourmets siguen prefiriendo el caviar Beluga del Caspio, pero cada vez son más los amantes del buen comer que se acercan a este caviar ecológico y sostenible, entre otras cosas, porque está al alcance de más bolsillos.

¿Y cuánto cuesta? ¿Cómo se come?

Barato no es, eso ya lo sabemos. Si queremos tirar la casa por la ventana, podemos optar por un lata de 50 gramos de Beluga 000, uno de los mejores del mundo. ¿Precio? 300€. Otras opciones más económicas son el mencionado caviar de Riofrío. Una lata de caviar clásico de 30 gramos cuesta 66€. ¿Por qué es tan caro el caviar? Como sabemos, es un producto muy escaso y el proceso de cría y extracción de las huevas es lento, delicado y a menudo manual. Si nos hemos decidido por probar este manjar, unas recomendaciones de los expertos para su consumo: El caviar no se sirve fresco, sino frío. De hecho, es aconsejable servirlo sobre una cama de hielo. No hay que dudar, el caviar de buena calidad debe estar a una baja temperatura. No obstante, a la hora de meterlo en la boca debe ganar un poco de tibieza. Aunque suene curioso, se recomienda poner una porción de caviar en la mano antes de degustarlo… Otra opción es utilizar cucharas de nácar, madreperla o hueso. El objetivo con ello es que el caviar mantenga todas sus cualidades una vez que salga de la lata. ¿Y con qué bebida lo acompañamos? Vodka, vino blanco… o Champagne a la salud de Luis XIV.

David Rubio